„CORONA“-SICHERE MAHLZEITEN

Sichere Verpflegungsbereitstellung
in der COVID-19 Pandemie

Michael Nippgen a, Nicola Wolff a, Christian Kahn a, Jens Oltersdorf a

a Überwachungsstelle für öffentlich-rechtliche Aufgaben des Sanitätsdienstes der Bundeswehr Ost, Potsdam

 

Hintergrund

Eine Übertragung des Erregers SARS-CoV-2 durch Lebensmittel ist bisher nicht beschrieben. Dennoch kann die Verpflegungsaufnahme in Verpflegungs- oder Betreuungseinrichtungen in der militärischen Gemeinschaft mit einem Übertragungsrisiko für SARS-CoV-2 verbunden sein.

Ursache für dieses Infektionsrisiko ist der Kontakt mit möglichen Erregerträgern im Rahmen des Prozesses der Verpflegungsbereitstellung. Dies gilt sowohl für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Einrichtung als auch für ­deren Gäste. Da der Erreger überwiegend über Tröpfcheninfektion aerogen übertragen wird, ist die übliche „Menschenansammlung“, die in Verpflegungs- und ­Betreuungseinrichtungen gerade in den Gast- und Speiseräumen während der Öffnungszeiten zu beobachten ist, eine Crowding-Situation, die eine Infektionsweitergabe bis hin zu Superspreader-Ereignissen geradezu begünstigt. Hier gilt es, das Infektionsrisiko durch geeignete Maßnahmen weitestgehend auszuschließen.

Hierzu zählen neben infrastrukturellen Maßnahmen, wie z. B. Aufstellen von Hygieneschutzwänden oder Auflockerungen der Stuhlanordnungen, auch betrieblich-organisatorische Maßnahmen, wie z. B. Reduzierung des Personenverkehrs, Auslagern der Verpflegungsaufnahme in den Unterkunftsbereich oder Biwakraum. Vor allem ist eine konsequente Einhaltung der AHA-Prinzipien (Abstand, Hygiene, Alltagsmaske) obligat.

Getroffene Maßnahmen

Betrieb der Speiseräume

Aufgrund der dynamischen Infektionslage erließ das Verpflegungsamt der Bundeswehr mehrere aufeinanderfolgende Weisungen, die im Wesentlichen die nachfolgenden Maßnahmen enthalten:

• Entfernen von Tablettspendern, Geschirrausgabewagen, Besteckkästen, Tassen- und Becherspendern aus den Speisesäalen/ Gastbereichen Die Ausgabe von Tabletts und Bedarfsgegenständen erfolgt nur noch aus der Ausgabe heraus (hinter der Theke durch Personal)
• Einstellen der Selbstbedienung (Vorportionierte Ausgabe an der Theke)
• Ausgabe von Tellergerichten inklusive Besteck, Geschirr, Speiseauswahl, Tasse, Becher, Getränk, sowie einem Ablageschälchen für den persönlichen Mundschutz
• Auflockerung der Speisesäle/Gastbereiche durch Erhöhung des Abstands zwischen den Tischen auf mindestens 1,5 m, Reduzieren der Bestuhlung pro Tisch um 50 % (damit auch hier der Abstand von 1,5 m gewahrt werden kann)
• Abstand in der Warteschlange von mindestens 1,5 m (Hinweisbeschilderung)
• Beschilderung „Hände waschen nicht vergessen“
• Bereitstellung des Abendessens grundsätzlich nur als Lunchpaket
• Plexiglasscheiben (Spuckschutz) an den Kassenplätzen
• Desinfektion der Tische im Speisesaal nach den Teilmahlzeiten
• Mundschutztragepflicht bis zum Tisch vor Speiseinnahme und nach Speiseeinnahme bis zum Verlassen der Einrichtung
• Aus infektionshygienischer Sicht sind die angewiesenen Maßnahmen zielführend und reduzieren effizient die Infektionsgefahr.

Lebensmittel- und Produktionshygiene

Die durch die COVID-19-Pandemie veränderte Realität birgt aber auch aus lebensmittel- und produktionshygienischen Gesichtspunkten gewisse Risiken:

Die Auflockerung der Speisesäle zur Ausdünnung der Verpflegungsteilnehmerdichte führt zu längeren Ausgabezeiten. Damit fallen auch längere Warmhaltezeiten der einzelnen Speisekomponenten an. Unter COVID-19-­Bedingungen ist deshalb ein besonderes Augenmerk auf die Auswahl geeigneter Speisen zu richten, die entweder längere Zeit konstant auf gleicher Temperatur gehalten werden können (z. B. Schöpfgerichte), oder die aufgrund ihres Herstellungsprozesses bzw. ihrer Eigenart auch beim Abkühlungsprozess ein geringes Risiko darstellen (z. B. Bockwürstchen, Schnitzel). Ungeeignet sind in diesem Zusammenhang Reis- und Nudelgerichte, bzw. Reis- und Nudelbeilagen, da diese i. d. R. Sporenbildner, wie z. B. Bacillus cereus enthalten können. Diese bilden beim Abkühlungsprozess Sporen, die z.T. sehr hitzeresistent sind und zu lebensmittelbedingten Gruppenerkrankungen führen können. Hier spielt zum einen die Sachkenntnis des Betriebsverantwortlichen eine große Rolle, zum anderen kommt aber auch der fachlichen Beratung durch Lebensmittelsachverständige und entsprechenden Kontrollen eine besondere Gewichtung zu.

Verpflegung bei Quarantäne

Eine besondere Situation besteht für Personal in isolierter Unterbringung/Quarantäne. Das isolierte Personal kann nicht in der Verpflegungseinrichtung versorgt werden; um das Infektionsrisiko weitestgehend zu minimieren, wird eine Verpflegung im Bereich der Stuben erforderlich. Im Falle einer Ausbruchssituation in einer Einsatzliegenschaft werden ggf. erweiterte Verpflegungsalternativen notwendig, sofern aus infektionshygienischer Sicht eine Schließung der Verpflegungseinrichtung erforderlich wird. Eine Verpflegungsbereitstellung durch Catering wie auch eine Verpflegungsbereitstellung auf Stuben muss dabei intensiv durch die Lebensmittelsachverständigen begleitet werden, da diese Situation unter lebensmittelhygienischer Sicht eine besondere Herausforderung bedeutet. Die Fragestellungen reichen dabei von Heißhaltung- und Kühlung der Mahlzeitkomponenten, Gebindegrößen, Art- und Weise der Bereitstellung von Tellergerichten, Umfang einer Selbstbedienung, Geschirr- und Besteckauslieferung, wie auch Rückführung benutzter Bedarfsgegenstände und der Speiseresteentsorgung.

Fazit

Zusammenfassend betrachtet erfordern die Maßnahmen, die zum Eigenschutz des eingesetzten Küchenpersonals wie auch zum Ausschluss der Infektionsweitergabe durch an der Verpflegung Teilnehmende erforderlich sind, eine stringente approbationsübergreifende bzw. interdisziplinäre Einzelfallbetrachung und –betreuung durch sachverständige Ärzte, Apotheker, Veterinäre und Gesundheitsaufseher der Überwachungsstellen.

Für die Verfasser

Oberstveterinär Dr. Michael Nippgen

Überwachungsstelle für öffentlich-rechtliche Aufgaben des Sanitätsdienstes der Bundeswehr Ost

Kaiser-Friedrich-Str. 49-61, 14669 Potsdam

E-Mail: michaelnippgen@bundeswehr.org